Le fasi di lavorazione
dell'Olio Extra Vergine di Oliva
1. Pulitura delle Olive
La defogliatura e il lavaggio delle olive servono per eliminare foglie, rametti, terra, pietre, che causano problemi di qualità dell'olio (le foglie ad esempio rendono l'olio molto più amaro) e potrebbero compromettere la funzionalità dell'impianto di estrazione.
2. Frangitura
La frangitura serve per preparare la pasta nella giusta pezzatura per le successive fasi di lavorazione.
Ottenere una giusta pezzatura è molto importante poiché essa influenza in maniera determinante il rendimento dell'impianto ma anche le caratteristiche dell'olio.
A grandi dimensioni dei frammenti di oliva corrisponde una minor resa dell'impianto, e nello stesso tempo c'è anche un estrazione minore di sostanze dalle parti legnose e verdi del frutto che caratterizzano il sapore e il colore dell'olio ottenuto.
A dimensioni troppo piccole si ha lo stesso una resa non ottimale perché la pasta ottenuta viene "spezzettata" troppo e nel decanter si ha la presenza di solidi sospesi "fini" che interferiscono con la separazione olio/acqua/sansa. Inoltre l'estrazione delle sostanze aromatiche può essere eccessiva caratterizzando in tal modo l'olio in maniera troppo forte.
3. Gramolazione
La gramolazione è la fase che forse viene sottovalutata di più, anche se è di fondamentale importanza nel processo di estrazione dell'olio.
Lo scopo della gramolazione è quello di estrarre l'olio dalla struttura cellulare e di far ingrandire, per coalescenza, le gocce di olio libero rendendole separabili per centrifugazione.
I meccanismi di azione sono di due tipi:
• meccanico : movimentazione continua della pasta per favorire l'aggregazione delle gocce di olio.
• biochimico: disgregazione per via enzimatica della membrana lipoproteica che avvolge le gocce d'olio (alla temperatura di almeno 25 °C)
Generalmente i fattori più importanti della fase di gramolazione sono:
• tempo: Min 30-40 minuti (Max 60-75)
• temperatura pasta: 28-30 °C (Max 35 °C)
• temperatura acqua: 35 °C (Max 40 °C)
• aspo di mescolazione radente la parete (distanza Max 5-7 mm)
• gramolazione con pasta che copre l'aspo
• fluidità della pasta che consenta la coalescenza dell'olio
Tempi di gramolazione troppo lunghi provocano ossidazione delle sostanze fenoliche e della vitamina E e quindi rendono l'olio meno conservabile, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali scadenti.
4. Estrazione centrifuga
Passato il necessario tempo di gramolazione la pasta ottenuta è pronta per essere separata nei tre elementi che la compongono (Solidi, Acqua, Olio). Per questa operazione si utilizza una macchina detta Decanter che provvede all'estrazione dell'olio dalla pasta di olive per mezzo della forza centrifuga. Per un estrazione ottimale è necessario aggiungere una certa quantità di acqua (normalmente il 10-20 % del peso delle olive) ad una temperatura prossima a quella di gramolazione (28-30 °C).
5. Centrifugazione finale dell'olio
Dal 1927 si utilizza la centrifugazione nella purificazione dell'olio estratto, per ridurre le impurezze a valori inferiori allo 0.05%, migliorandone la qualità e la vita utile. Anche in questa fase è necessario aggiungere all'olio, in alimentazione al separatore, la quantità minima necessaria di acqua ( al massimo in rapporto 1:1)
Principio di funzionamento del Tamburo separatore
Questo tamburo ha due scarichi.
Il liquido da separare fluisce attraverso Il distributore negli interspazi dei dischi intermedi dove le fasi liquide sono separate dalla forza centrifuga.
La fase pesante e le particelle solide si spostano lungo la faccia Inferiore del dischi verso la periferia dove i sedimenti solidi si depositano sulla parete del tamburo.
La fase pesante (acque reflue) procede lungo la parte superiore del disco superiore verso Il collo del cappello del tamburo e si scarica dall'anello di regolazione (freccia blu, nella figura).
La fase leggera (olio) si sposta lungo Il lato superiore dei dischi verso Il centro, e si scarica attraverso I fori nel collo del disco superiore, ovvero, lungo la "colonna" liquida centrale (freccia verde nella figura). La fase di colorazione marrone dove si ha la presenza contemporanea delle due fasi, è detta "Interfaccia".
Nella regolazione del separatore per la purificazione dell'olio bisogna tener presenti alcuni aspetti fondamentali:
• un anello di regolazione dell'interfaccia (D3) troppo largo può provocare la rottura della tasca d'acqua con conseguente perdita di olio nell'acqua
• un anello troppo stretto viceversa posiziona l'interfaccia all'interno della pila dei dischi stratificatici e produce olio ricco di impurezze
Come abbiamo già detto, durante l'utilizzo del separatore, lungo le pareti del tamburo, si accumulano le particelle solide che si trovavano in sospensione nel liquido da purificare. Dopo un certo periodo di utilizzo (mediamente ogni 300 I di olio separato) il volume occupato da queste particelle diventa eccessivo e compromette il corretto funzionamento del separatore. Occorre pertanto espellere i solidi accumulati nella periferia del tamburo con un operazione detta "sparo".
Normalmente i separatori vengono utilizzati in coppia per aumentare la resa: nell'acqua di vegetazione in uscita dal decanter, infatti, è ancora presente una quantità consistente di olio. Il primo separatore viene usato per la purificazione dell'olio mentre l'altro per il recupero dell'olio dall'acqua di vegetazione proveniente dal decanter. Nel primo caso si usa un anello di regolazione dell'interfaccia (D3) di separazione acqua/olio di diametro interno maggiore, nel secondo caso si utilizza un anello di regolazione con diametro interno inferiore ponendo cosi l'interfaccia più vicino alla colonna centrale evitando in tal modo perdite di olio nell'acqua.
Al termine di queste operazioni si ha finalmente il tanto sospirato OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA già buono cosi com'è per l'uso, senza ulteriori trattamenti chimici di purificazione.